在不同的国家、地区和人群中，癌症有明显的地理分布特征。说明环境因素在肿瘤发生中起重要作用。有人提出“环境癌”的概念并认为这些约占癌症总数70-80%的肿瘤是可以预防的。这种观点积极地推动了癌症病因的研究工作。例如85%英国男性肺癌归因于吸烟；非洲男性肝癌约40%归因于霉菌毒素。美国因癌症而死亡的病例中，约有35%与膳食和营养有关等。我国消化道癌症的比例较高，因此与膳食营养因素有关的癌症约占癌症总数的50%。可见膳食与营养在诸多与癌症有关的环境因素中的重要地位。80年代末和90年代初，一些经济发达的国家通过控制吸烟已使肺癌发病率开始明显下降以后，膳食和营养在预防癌症中的作用，已经得到更多人的关注。世界癌症研究基金会和美国癌症研究所参照大量的资料，提出了一些明确易行而又令人鼓舞的有效防癌措施。如每天食用5份或更多的新鲜蔬菜和水果（每份相当与一个中等大小的水果或半杯新鲜或烹调过的蔬菜，或一杯生的叶菜）就能使癌症总发病率下降20%。健康膳食可使乳腺癌、肺癌和结肠-直肠癌分别减少1/2、1/3及1/4。近10年来，更多的实验研究和流行病学资料，证明在人类癌症的发生与发展中，膳
食营养因素起着十分重要的作用。

（一） 膳食类型与癌症分布

亚、非和拉丁美洲发展中国家的农村地区，食物以谷物和薯类组成的主食份量较大。这些人群中口腔、咽喉、食管、胃、肝和宫颈部位的癌症发病率较高。欧、美及澳洲经济发达国家或发展中国家的部分城市中，随着工业的发展膳食的植物性食物逐步减少，而动物性食物、油脂、糖和加工食品的消耗量增加。这类以“三高”即高热量、高蛋白质和高脂肪为特征的膳食中，来自植物的生物活性物质和纤维素含量显著减少。结果“文明病”（肥胖、糖尿病、高血压、高血脂和冠心病等）流行，癌症的发病率也增加。这些地区的结肠-直肠癌、与激素有关的乳腺癌、前列腺癌和子宫内膜癌的发病率明显上升，而肺癌则是全世界共同面临的严重问题。近20年来，我国经济发展很快，特别是城市地区，膳食组成也出现了明显的变化，城市恶性肿瘤死亡率也有相应改变。肺癌、肝癌死亡率上升幅度最明显，其次是结肠-直肠癌、肛门癌、白血病和乳腺癌。死亡率下降最大的是宫颈癌，其次是食管癌、鼻咽癌和胃癌。

（二）膳食组成部分对癌症的影响

1． 热量： 人类需要从食物中摄取热量以维持正常的生理功能。热量平衡与热量的摄入与身高体重和体育活动等关系密切。有资料证明，高热量膳食、肥胖而活动量较少的妇女患乳腺癌和子宫内膜癌的危险性增加。肥胖还可能使肾癌、胆囊癌、和结肠癌等增加。而经常参与体育活动，消耗多余的热量可以降低患结肠癌、乳腺癌和肺癌的危险性。碳水化物目前仍是世界大多数国家和地区膳食热量的主要来源。现已查明，淀粉和纤维含量高的膳食可能有降低结肠癌、胰腺癌发病的作用；如食用精制的淀粉过多，能增加患胃癌、结肠-直肠癌的风险。

2． 脂肪：

脂肪是重要的营养物质，它能改善食物的感观性状，脂肪来源于烹调用的油脂、肉类、及各种食物中的脂类物质，如胆固醇、磷脂和脂蛋白等。脂肪在提供总热量的15-30%的情况下，可满足机体的生理需要。高脂肪特别是动物性脂肪和饱和脂肪膳食可能导致增加肺癌、结肠-直肠癌、乳腺癌、前列腺癌的危险性。

3． 维生素：

维生素是维持机体健康所必须需的有机化合物。维生素大部分不能在人体内合成，须从食物中摄取。类胡萝卜素高的食物可以降低肺癌、食管癌、胃癌、结肠-直肠癌、乳腺癌和宫颈癌的危险性。维生素Ｃ能口腔癌、食管癌、胃癌、肺癌、胰腺癌和宫颈癌发病率下降。维生素Ｅ可降低肺癌和宫颈癌的危险性。

4．矿物质：食物缺碘或含碘量过高都可增加甲状腺癌的危险性。食物中补充适量的硒有可能降低肺癌、肝癌和胃癌的发病率。

5． 其他的生物活性物质：大蒜和葱类中的生物活性物质可抑制幽门螺旋杆菌生长，降低胃癌的危险性。

　（三）各类食物与癌症的关系

1．谷物：谷物是膳食的主要成分，平均含淀粉约70%，还有蛋白质、纤维、Ｂ族维生素、维生素Ｅ及一些生物活性物质。通过加工以后，其主要的营养和生物活性物质含量也相应减少。欧、美等国家发现粗加工的谷物制品（如全麦粉等）对降低食管癌和胃癌有好处。

2．蔬菜和水果： 蔬菜和水果含热量不高，却能提供丰富的纤维、维生素、矿物质和生物活性物质。现有的资料证明，蔬菜与水果能降低肺癌、胃癌、口腔癌的危险性；十字花科蔬菜能使结肠-直肠癌和甲状腺癌的发病率下降；而蒜、葱、胡萝卜、西红柿和柑桔类水果对降低肺癌、胃癌及膀胱癌有好处。

3． 豆类： 豆类是膳食中植物蛋白最丰富的来源，其中还有大量的纤维、矿物质、维生素和生物活性物质。近10年来，许多研究已提示了黄豆的防癌作用和相应的机理，相信不久，黄豆将会像蔬菜和水果一样，成为预防肿瘤的健康食品。

4． 坚果仁和瓜籽：坚果仁和瓜籽为膳食提供不饱合脂肪、蛋白质、纤维和多种微量生物活性物质，其中有些在实验中已证实有一定的防癌作用，但缺乏人群的观察和验证。

5． 鱼、肉、禽、蛋：

鱼、肉、禽、蛋是膳食中动物蛋白的主要来源，还有各种维生素和矿物质。牛、羊、猪肉提供饱和脂肪，鱼可以提供不饱和脂肪。膳食中牛羊和猪肉过多时，能增加结肠-直肠癌、胰腺癌乳腺癌、前列腺癌和肾癌的危险性。

（四）食品加工对癌症危险性的影响

将食物原料精工细作，调制成美味佳肴，不仅充满生活情趣，也体现了一种文化的修养和享受。在现代化学工业发达的环境中，食物生产、运输、加工和保存过程中，常常受到污染，给人类健康带来不利的影响。

1． 化学污染：

在食物和饮料中发现的化学污染物很多：化肥中的硝酸盐、各种杀虫剂和除草剂、畜牧水产养殖业用药的残留物如生长刺激素和激素等、重金属铅、砷和镉、多氨联苯、二噁英等。其中有些已经实验证实具有致突变和致癌作用，还有些已由国际癌症研究中心公布对人可能有致癌作用。在卫生监督部门制定的安全限以下，还没有发现这些污染物对人类癌症发生有明显的影响。

2．微生物污染：

粮食及其制品保存不当的情况（高温、潮湿和通风不良）下，很容易受到曲霉、青霉和镰刀菌属产生的多种毒素污染。其中，黄曲霉毒素可使原发性肝癌发病率增高。在制备和烹调食物的过程中，可能被幽门螺杆菌污染，可增加胃癌的发病率。

3．食盐腌制：

传统食品常用食盐腌制方法保存，腌制品中所含食盐量大，且可能含有少量致癌物亚硝胺类物质，可以增加食管癌、胃癌、鼻咽癌发病危险性。

4．熏鱼、熏肉制品

经过烟熏或火烤的食品，常被致癌的苯并芘等多环芳烃类污染，如多吃这些食物，如熏鱼、熏肉制品，可增加胃癌发病的危险性。